回転ずしチェーンのお店が増えて、お寿司は特別な日の食べ物ではなくなりました。
ともすれば、ファミレスで食事するよりも、安くお寿司が食べられたりしますよね。
魚離れが続いているといわれる現在、気軽に色々な種類の魚を食べられる回転ずしは、個人的にはとてもいいところだと思います。
ところで、魚には、白身魚と赤身魚と青魚があります。
あなたは、どれが好きですか？
今回は、「白身魚と赤身魚と青魚の種類や栄養の違い」について探っていきます。
白身魚ってどんな魚？
普段はじっとしていますが、獲物を捕えるときや敵から逃げるときに必要な瞬発力のもとになる白色筋（速筋）が発達しています。
人間に例えると、短距離ランナーやウェイトリフティングの選手のような感じでしょうか。
白色筋を動かすのには酸素を使わないので、筋肉中の色素タンパク質「ミオグロビン」や血液中の色素タンパク質「ヘモグロビン」をほとんど持っていません。
そのために、身は白っぽく見えるのです。
硬く身が締まっているので、刺身にすると独特のコリコリとした歯ごたえになります。
低脂肪で、血合いの肉はほとんどなく、あっさりとしていて淡白な味です。
また、加熱すると身が柔らかくなり、消化が良いので、乳幼児や高齢者の食事にも適しています。
加工しやすいので、かまぼこやちくわなどの練りものにされることも多いです。
おもな魚の種類としては、タイ、カレイ、スズキ、ヒラメ、ウナギ、サケなどが挙げられます。
サケは身が赤いけど、白身魚なの？
残念ながら間違いです。
アスタキサンチンは、エビやカニにも多く含まれている成分で、強い抗酸化作用があります。
なんと、ビタミンCの3000倍、ビタミンEの1000倍ともいわれているそうですよ。
サケを食べると美容にいいといわれるのは、そのためなんですね。
サケは、自分が生まれた川に戻って産卵するので、川を上るのに瞬発力を必要とします。
そのため、速筋が発達しているのですが、強いストレスにさらされると体内に活性酸素が大量に発生します。
サケが備えているアスタキサンチンは、この活性酸素の生成を抑える役割を果たしているのです。
赤身魚ってどんな魚？
回遊魚や、大きな群れを作って移動する魚に多く、持久力のもとになる赤色筋（遅筋）が発達しています。
人間に例えるなら、マラソン選手です。
赤身魚の回遊魚は、速いスピードで泳ぎ続け、睡眠も泳ぎながらとります。
そのため、大量の酸素を必要とします。
血液色素タンパク質の「ヘモグロビン」は血液中にあり、酸素を運搬するはたらきがあります。
ヘモグロビンによって運ばれた酸素は、筋肉色素タンパク質の「ミオグロビン」によって、筋肉中に蓄えられます。
ミオグロビンもヘモグロビンも赤い色をしているので、これらを体内にたくさんもっている赤身魚は身が赤く見えるのです。
赤身魚は、酸素を大量に取り込んで泳ぎ続けるために、筋肉を活発に動かしますが、このときに熱エネルギーを生み出します。
そのため、赤身魚の体温は、水温よりも数℃から10数℃高いものが多いそうです。
私たちが、運動すると体が熱くなるのと一緒ですね。
おもな魚の種類としては、マグロ、カツオ、ブリ、ハマチ、サワラなどです。
赤身魚の「血合肉」は栄養の宝庫！
色素タンパク質は、特に赤身魚の血合肉の部分に多く含まれています。
マグロやカツオなどの遠洋性回遊魚では、体の表層だけでなく、背骨の近くまで血合肉が発達しています。
解体ショーなどでマグロを輪切りにしているところを見る機会があったら、よく観察してみて下さい。
体の内部まで血合いの部分が広がっているのが分かるはずです。
血合肉は、赤黒く生臭いことから敬遠する人も多いですが、実は栄養が豊富に含まれています。
血合肉には血管が多く走っていますが、血液中に含まれているヘモグロビンの主成分はヘム鉄という鉄分で、貧血などの予防に有効です。
また、タウリンやビタミン、血液をサラサラにしてくれる効果のあるEPAやDHAなどの栄養素も、普通の赤身肉より血合肉のほうに多く含まれています。
青魚ってどんな魚？
白身魚と赤身魚という分類では、アジやサバやサンマは赤魚に含まれますが、見た目の青さから一般的には青魚とされます。
近海の表層付近を泳ぐ、比較的小ぶりの魚が多いです。
背中が青い色をしているのは、海の表面近くを泳ぐときに捕食者の鳥に見つけられにくいための保護色であると考えられています。
青魚の明確な定義はありませんが、DHAやEPAをたくさん含んでいる魚が多いです。
DHAやEPAは、不飽和脂肪酸とも呼ばれ、冷たい海の中で泳ぐ魚に含まれているため、人間の体内に入っても固まりにくい脂です。
血液中の悪玉コレステロールを減少し、血栓を防いでくれます。
青魚は、傷みが早いので干物などに加工されることが多いですが、鮮度が落ちると青い背の部分が黄色や赤褐色になる「油焼け」という現象を起こします。
そうならないためにも、買ったらすぐに調理して食べるようにしましょう。
「白身魚と赤身魚と青魚の種類や栄養の違い」まとめ
- 白身魚は瞬発力にすぐれ、白色筋（速筋）が発達している。赤身魚は、持久力に優れ、赤色筋（遅筋）が発達している
- 白身魚と赤身魚の分類は、ヘモグロビンやミオグロビンの含有量の違いによる
- 青魚は、赤身魚の中でも、特に背の部分が青色をした魚のことをいう
それぞれの魚の特性をよく知って、美味しく栄養を摂り入れたいですね。
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